Шоколадные торты, кексы, пирожные, маффины и брауни – такая выпечка никого не оставляет равнодушной. Главным ингредиентом каждого такого кондитерского шедевра является какао порошок. Мы часто замечаем, что выпечка от профессионалов отличается ярким шоколадным цветом и насыщенным вкусом этого уникального продукта. В домашних экспериментах это не всегда так. Часто мы получаем бисквит или кекс бледно-шоколадного цвета. С чем это связано и от чего зависит, попробуем разобраться.
Существует две разновидности данного порошка: натуральный и алкализованный.
Натуральный или органический какао получается после отжима какао-масла. Он не обрабатывается щелочью, поэтому для получения напитка его требуется варить.
Алкализованный производится путем обработки жмыха, оставшегося после отжима масла щелочью. Благодаря этому улучшается вкус порошка, его цвет становится намного ярче. Кроме того, такой порошок не требует длительного растворения. Его достаточно залить горячей жидкостью и перемешать. 
Алкализованный какао – это главный продукт современного кондитера. Он имеет потрясающе насыщенный вкус, темный шоколадный цвет, уходящий иногда в красный оттенок. Благодаря процессу алкализации снижается кислотность порошка, какао приобретает более мягкий и насыщенный вкус. Однако все подобные качества достигаются путем обработки порошка под высокой температурой. В результате этого некоторые полезные свойства продукта теряются.
Но если откровенно говорить о натуральности, то для производства одного и второго вида порошка используется одинаковое сырье – это жмых, который остался после выжимки из какао-бобов масла. Таким образом, и тот и другой продукт – по сути одно и тоже, просто в алкализованном какао чуть меньше полезных антиоксидантов. Но это качество с лихвой компенсируется свойствами порошка придавать выпечке потрясающий аромат и насыщенный шоколадный цвет и вкус.
Какой же какао порошок использовать для выпечки? Для получения насыщенного цвета и вкуса бисквитного, кексового и других видов теста оптимально использовать алкализованный какао. А для крема отлично подходит органический порошок, он придаст крему неповторимый, чуть горьковаты вкус темного шоколада.
