Ингредиенты: Баранина — 1 кг Вода — 2,5 л Лук репчатый — 500 г Перепёлки — 4 шт Морковь — 250 г Айва — 1 шт крупная Перец чили — 1 шт Помидор — 4 шт средних Картофель — 8 шт (молодой, мелкий) Перец болгарский — 1,5 шт Фарш бараний готовый — 250 г Базилик, кинза, соль — по вкусу На кило баранины для бульона брать 2,5 литра воды, пол кило лука, 250 грамм моркови, одна айва, четыре перепелки, 250 грамм готового бараньего фарша, по одному перчику чили, 4 помидорчика, 8 клубней молодого картофеля чуть мельче куриного яйца, полтора болгарских перца. Не надейтесь на бульон от перепелок! Он будет таким же крепким и вкусным, как оставшийся после варки яиц. Это если вы все приготовите правильно, разумеется, а не как всегда. Поэтому первой в холодную воду отправляется баранина. Например, в эту шурпу я опустил грудинку — две половинки грудинки от одного барана — как раз 3 кг на 12 имевшихся у меня перепелок. Очень важно иметь в виду: баранина должна иметь ту же температуру, что и вода, а нагреваться они должны одновременно — не дай Бог, чтобы вода грелась быстрее мяса. Нагревать казан очень медленно, при открытой крышке. Нагревать воду следует осторожно еще и потому, что тепло в жидкостях распространяется быстрее еще и при помощи конвекции. А мясо — условно твердое тело, в нем никакой конвекции нет. Поэтому на данном этапе перемешивать воду в казане нельзя ни в коем случае — тем самым мы увеличим конвекцию. Если через 30 минут на поверхности начинают появляться пузырьки, то мы все сделали правильно. В большинстве европейских супов лук опускают целыми головками, луковицами, поэтому он выпускает в бульон относительно немного своего сока, насыщенного сахарами, но почти все ароматические вещества. А в среднеазиатских супах лук непременно режут тонко, чтобы в бульон выделился его сладкий сок. Так вот, лук должен по мере приготовления постепенно опуститься на дно. И только после этого можно закладывать следующие продукты! 2. Но следующие продукты это, черт побери, опять мясо — вернее, ингредиент, который еще сложнее для правильного отваривания, чем просто кусок мяса — перепелка, начиненная бараньим фаршем. Бараний фарш сколько можно варить в бульоне? Да хоть полтора часа. Но, прежде чем класть перепелов в бульон. Следует огонь убавить, и дождаться, когда бульон слегка остынет. Здесь такой же принцип: вода и перепелки должны нагреваться равномерно и одновременно. Фарш какой, знаете? Как на люля-кебаб, с курдючным салом, луком, специями и тщательно вымешанный, плотный, без воздушных пузырей внутри. Мясо на фарш — строго отфилерованное, освобожденное от пленок и жил, которые за столь непродолжительное время не приготовятся никогда — так и останутся кусочками резины. 3. Вот теперь освободилось место в казане, можно и другие ингредиенты закладывать! Картошку на сорок минут, а айву четвертинками — на двадцать. Айву вынуть и к цыпочкам, в смысле, к перепелкам, в ту самую кастрюлю. Не разваривайте айву в лохмотья! Вот картошку можно поварить и минут сорок — не бойтесь, все будет хорошо, потому что на поверхности казана температура ни разу не поднимется до 100С, если огнем под казаном управляет человек разумный. 4. Айву убрали — давай помидоры, целиком. Бакинские, толстошкурые и вкусные, хорошо держат форму и не разваливаются, а это важно. Помидоры едоки будут давить уже у себя в касе (большой пиале, которую применяют вместо тарелок для подачи супов) и каждый будет регулировать количество кислоты индивидуально. Стебельки и корешки кинзы видели? Базилик фиолетовый заметили? Их не едят, они вместо лаврового листа. 5. Последний ингредиент — болгарский перец. Летнего, грунтового, понюхавшего солнца, можно закладывать и поменьше. А такой, как сейчас — обошедший санкции голландский да турецкий — да клади, сколько хочешь. Не обязательно же его потом весь есть? Положите в касу сколько надо для красоты, а остальное — силос. 6. В косу (миску) — бульон с овощами, морковкой. Все остальное подайте на большом блюде. Пусть сначала бульон выпьют да вымакают подсохшими лепешками, а уж потом берутся за второе — грудинку, которую порезали по ребрышкам перед подачей, картошечку, а следом и за перепелок, которые так хорошо чередовать с ломтиками айвы. Перепелку кусь, айву кусь. Кусочек фарша кусь, опять айву кусь. Приятного аппетита!
